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　　大豆的营养价值很高，它含有蛋白质40％左右，脂肪19％左右，碳水化合物25％左右；每百克大豆含钙300毫克左右，磷570毫克左右，铁10毫克左右。大豆所含的脂肪主要由不饱和脂肪酸的甘油酯构成，吸收率较高，有很高的营养价值。大豆蛋白质是一种完全蛋白质，其质量和数量为所有植物蛋白之首，甚至可与动物原料所含的蛋白质媲美。大豆还含有维生素A、B1、B2，发芽后维生素C和维生素PP含量较高。尽管在大豆的营养成分中，蛋白质含量很高，但是整粒的大豆如果取炒爆法加工，进入人体后其蛋白质的吸收只有60％左右，而把黄豆磨成浆，制成各种豆制品后，营养成分的*数虽有减少，但是它为人体的消化吸收率却大大提高了，从这个意义上看豆制品的营养价值高于大豆。比如，豆腐的消化率为95％，豆腐衣为92.6％，豆腐渣为78.8％，豆浆为84.9％。

　　另外，大豆约含25％的碳水化合物（糖），主要为蔗糖、棉子糖、毛蕊花糖等，不含水量淀粉，这些碳水化合物有一半以上不能为人体消化利用，于是积聚在大肠内被细菌发酵而产生气体，引起*气。当黄豆磨成浆制成豆制品后，这些物质转移到浆、渣中，倘用来制豆酱和酱油，还会因发酵过程微生物的分解作用而被除掉。

　　再有，大豆蛋白质中的苏氨酸、异亮氨酸、赖氨酸较多，而蛋氨酸、半胱氨酸较少，这正好与粮食所含蛋白质构成相反，当大豆加工成豆制品后，充当了菜肴，与粮食结起来，就能起到蛋白质的互补作用，从而提高了蛋白质的价值。

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