红彩娱乐-招商主管• 烹调应用：是珍贵的烹饪原料，干货制品涨发后 使用。做主料，汆、烩，调味可甜可咸。
• 营养：是珍贵的中药材，有良好的滋补作用。主 要成分是蛋白质，被称为“动物人参”。
• ①、晒 定义：晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小 的一种自然干制方法，也是一种最简单、最普遍的干制方法。 适用原料：各种原料 在阳光中紫外线还有哪两个作用：杀死细菌、防腐
• ②、晾 定义：晾又叫晾干、风干，是将鲜活原料置于阴凉、通风、干燥 处，使其慢慢地挥发水分，体积缩小，质地变硬的一种脱水方法。 适用原料：体积较小的新鲜原料（必须要在干燥的环境下进行）
• 营养：胶原蛋白和脂肪组织 • 保管：去掉泥土，放入木箱装好，放在通风干燥处，或
置于石灰罐中储藏。应经常检查，发现虫蛀，立即除去 或烘炕处理，予以驱杀。
• 定义：是骆驼的四只脚掌，其形如盘状软垫。 • 别名：驼掌 • 产地：新疆、青海、内蒙古等地。 • 中国四大名菜：驼蹄、熊掌、燕窝、猴头；为北
• 定义：是由猪的前后蹄中抽出的筋干制而成的。 • 选料原则：从后蹄中抽出的筋长圆而壮，质量好；
从前蹄中抽出的筋短而偏细，质量差。 • 烹调应用：涨发后，做主料宜于拌、烧、扒、制
汤等。本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。 • 营养：富含胶质 • 保管：通风、干燥、凉爽、避免阳光的照晒，要
• 保管：暂时性的保存，只需将其放在阴凉、通风、 干燥处，如遇潮湿天气，可装于塑料袋内放入冰 箱保存。裸放于无霜冰箱内保存最佳，由于无霜 冰箱散失水分的作用，在保存的同时，也有风干 的作用，待天晴时再取出保存。较长时间的保存， 就在采取一定的方法，防止其变质。可将其密封 于食品袋内或放入密封瓶内，并放入干燥剂或生 石灰袋吸潮。
• 干货制品类原料在烹饪中运用广泛，必须经涨发后使用。 既可作菜肴的主料，又可作菜肴的辅料，有一些干货制品 原料更是菜肴制作过程中重要的调味品。
• ①只做主料，且用量少，一般不作辅料使用。如：燕窝、 鱼翅、鲍鱼、海参等。
• ②燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参在烹调中作宴席的第一道菜使 用时，该宴席分别为“燕窝席”、“鱼翅席”、“鲍鱼 席”、“海参席”。
• 定义：是骆驼背部的肉峰，是营养储存器。 • 产地：新疆、青海、内蒙古等地。 • 品质特点：由胶质脂肪构成。似脂肪但不腻，似胶质却
• 选料原则：驼峰中的雄峰称为甲峰，肉红，半透明，质 嫩，为上品；雌峰称为乙峰，肉色白，质老，品质较差。
• 烹调应用：涨发后使用；块、条、片、丝；做主料，炒、 爆、扒、炸、烧；本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。
• ③、烘 定义：烘是人为地利用熏板、烘箱、烘房以及红外线产生的对流 热空气，使鲜活原料内部的水分快速挥发的脱水方法。 适用原料：各种原料（不受时间、气候、季节的限制）
• 分类 • 按传Hale Waihona Puke Baidu方法分：山珍类、海味类、一般干货制品 • 按原料性质分：动物性干货制品、植物性干货制
烩。本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味 • 营养：富含胶质 • 保管：通风、透气、干燥、凉爽、避免阳光的照
• 目的：通过脱水干制后的原料，不易变质，重量 减轻，大大地方便了运输和储存。对于季节性较 强的原料，还可以调节市场供应。有的原料经干 制后，还能增加特殊风味，扩大菜肴品种。
• 原理：根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料 采取干制脱水的方法，使其原有的新鲜组织变紧， 质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分 解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有 的品质和特点。
植物性干货制品海藻含有大量的碘，对防 止因缺乏碘而引起的甲状腺肿大有良好的 效果。
菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、 无机盐和有机磷及一些抗肿癌活性物质， 对人体具有润肺、生津、提神、益脑、抗 衰老、消疲劳、防癌治癌之功效。
• 定义：是将鲜猪肉皮晒干而制成的。 • 别名：皮肚 • 选料原则：猪后腿皮及背皮皮坚而厚，涨
发性好，质量最好。其他部位的皮质较差。 • 烹调应用：丝、片；拌、烧、扒、制汤；
本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味 • 营养：富含胶质 • 保管：通风、透气、干燥、凉爽、避免阳
• 定义：干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、 菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货 或干料。
• 化学成分 一般来讲，动物性原料含水量较少，植物性原料 含水量较多。 动物性干货制品主要富含蛋白质、脂肪、矿物质 等成分。 植物性干货制品主要含有蛋白质、维生素、矿物 质及少量的脂肪。 菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质 和有机磷及一些抗癌活性物质。
• ③玉兰片等干货制品是重要的辅助原料。 • ④海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。 • ⑤部分干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意
• 定义：是指有选择的将陆生动物或陆生动 物的某一部位组织，经过脱水干制而制成 的原料。
• 按原料生长的环境和性质分：动物性陆生干货制 品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、 植物性水生干货制品
• 1、水分含量少，便于运输、储存 • 2、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食
