顺盈平台-首页食品添加剂的传统教学内容按照分类依次讲述食品添加剂的定义、性质、毒性、使用方法、应用范围与剂量以及食品添加剂的作用原理、注意事项等。对于学生来说，食品添加剂种类繁多，各类食品添加剂相对独立，缺乏相关性，在学时有限情况下不容易快速掌握[8]。而且随着食品工业快速发展，新型食品添加剂层出不穷，而教材内容不可能及时更新。为了提高学生理论基础知识的掌握水平，调动学生的主动性，在食品添加剂理论教学内容方面进行以下改革：第一，构建以食品添加剂在食品加工的功能为主线，遵循《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的相关规定，着重阐述“为什么要使用食品添加剂”、“使用什么食品添加剂”和“怎样使用食品添加剂”等问题。以肉类为载体，按照食品添加剂的功能为主线优化教学内容，其中包括延长肉类产品的贮藏期限、提高肉类产品的营养价值、改善肉类产品的组织结构、增强肉类产品的可接受性（颜色、风味）以及改善肉类加工的单元操作等。第二，增加肉类食品添加剂学科的前沿信息。通过关注“十三五”国家重点研发计划指南中食品添加剂和配料的发展方向，将行业和学科发展的研究动态包括新技术、新产品等融入到理论教学中。例如，重点发展方向之一是研发复合和功能性食品添加剂。在改善肉类产品的组织结构和保水性方面常规使用磷酸盐，而为满足现代消费者追求健康肉制品的需求，则增加讲解新型复合无磷保水剂的应用发展。第三，增加食品添加剂安全性方面的内容，尤其是关于滥用、超范围、超剂量使用添加剂引起的食品安全事件和非法添加物使用的违法案例。以食品安全风险解析的案例为切入点，引起学生主动学习的自觉性，增加食品添加剂的相关法律法规内容解释，从科学层面树立正确的食品添加理念。以夏季肉类烧烤引发食物中毒事件为例，让学生感受肉类加工中亚硝酸盐的作用、使用方法、安全评价等，准确的认识亚硝酸盐使用是提升肉品品质、保障肉品安全的客观需要，进而理解学习食品添加剂知识的重要性和意义。
食品添加剂是一门实践性、应用性强的学科。然而，许多高校《食品添加剂》课程安排学时少，过于重视理论知识讲解，轻视实践教学环节。而且传统的实践教学往往以验证性实验为主。学生只是按照指导教师规定的实验步骤一步一步去做，缺乏主动思考与分析。因此，为了提高学生分析问题和解决问题的能力，进行建立食品添加剂与其他专业课相融合的实践教学环节。将食品添加剂分别融入到食品工艺学、食品物性学、食品感官评定分析等课程中。例如，在食品工艺实习教学中，借助学校教学科研及合作企业优势，由企业专家和指导教师根据肉品企业生产过程中遇到的实际问题设置“肉类工艺学”[9]。以肉类为载体，以加工工艺流程为主线，设计制作西式与中式肉制品，通过原料预处理、产品配方、工艺流程等环节，理解各类食品添加剂（品质改良剂、护色剂、香精香料等）在肉类加工中的作用、使用方法、感官效果和安全性。其次，指导教师利用参观实习周，带领学生直接深入肉类企业生产第一线，如双汇、大用、众品等知名肉类企业，现场讲解不同肉类产品的食品添加剂的应用技术、工艺流程等，既拓宽学生的眼界，又巩固理论知识。另外，鼓励学生走出去，进行肉类食品市场调研，调查消费者需求特点和肉类食品添加剂的使用状况[10]。在学校设立的大学生科技创新活动、大学生创新实验项目等支持下让学生主动开发新型产品，增强应用食品添加剂的创新能力，设计消费者追求的健康营养型肉制品。在开展项目过程中培养学生主动查阅资料、选择合理的食品添加剂，根据产品特点设计合理肉品工艺流程，并且利用实验设计和数据统计方法优化工艺条件，分析测试食品添加剂对肉品品质的影响。在项目实施总结中理解使用各类食品添加剂的方法和安全性，从而提高学生的实践研发能力和创新能力。
《食品添加剂》传统教学方法以传授法为主，按照分类向学生传授知识，内容枯燥，形式单一，忽视了教学方法中以学生为主体[11]，降低了学习的主观能动性，难以达到特色骨干大学建设下食品添加剂的教学教育目标。因此，在该课程的理论教学内容更新和实践教学环节增加的基础上进行教学方法改革，增加多种授课方式，实现食品添加剂在新形势下的教学目标。根据食品添加剂在肉品加工的功能为主线的特点，利用多媒体资源鉴赏中外著名肉制品，介绍其加工特点，然后以提问题方式引发学生着重思考“为什么要使用食品添加剂”、“使用什么食品添加剂”和“怎样使用食品添加剂”，从而激发学生的学习兴趣。其次，强化案例式教学方法，列举近些年与食品添加剂有关的安全热点事例，例如瘦肉精、亚硝酸盐中毒、“猪肉变牛肉”、“胭脂红加入卤制的原料肉”等，再结合讨论教学方式，组织学生通过小组讨论、代表发言或以PPT制作进行自我展示等。同时邀请企业研发专家走进课堂进行交流互动，从而让学生树立正确认识食品添加剂、合理合法使用食品添加剂的理念，同时进行职业道德素质教育，提高专业修养。另外，采用任务驱动的教学方法，引导学生开展肉类食品添加剂市场调查，充分了解食品添加剂应用的动态，然后让学生以代表性的肉制品选择进行分组，讨论食品添加剂在肉制品加工的作用，并结合科技文献资料，制作PPT，由学生为课堂的主角进行讲解。内容既可以是肉类加工中食品添加剂与配料的研究动态，又可以是关于食品添加剂在肉制品加工的安全问题。经过各组收集资料、讨论、展示、教师归纳总结、答疑互动等环节，不仅突出学生的主体地位，而且提高学生科技文献检索能力和写作报告的技能，培养学生自主学习能力和团队协作精神，为学生开展创新创业打下良好基础。
《食品添加剂》传统的考核方式以学生的平时作业和期末考试为依据，往往忽视对学生实际问题能力和创新能力评价，这样难以调动学生的积极性，与特色骨干大学人才培养目标相违背。因此，考核评价应贯穿整个教学过程中，注重平时成绩，相对期末考试定成绩模式。根据以肉类为教学载体建立的理论教学内容与实践环节，构建平时作业成绩、课堂讨论和PPT展示、实践报告与项目结题、期末成绩的综合评价体系。期末成绩占总成绩的40%。平时作业成绩占20%，采用课后留作业的形式，让学生查阅书籍与文献撰写完成，指导教师批改的方式，考察学生对课堂上讲解的食品添加剂知识掌握水平。课堂讨论和PPT展示占成绩20%，考察学生的查阅资料、制作PPT与演讲水平，培养学生的理论分析能力、概况评价信息能力和语言组织表达能力。实践报告与项目结题占总成绩的20%，考察学生调研情况，新产品配方研发与项目实施情况，以培养学生理论联系实践能力与创新能力。通过全程化考核评价体系，充分调动了学生的主动性，提高食品添加剂的教学质量，为实现特色骨干大学培养食品专业人才目标奠定基础。
在特色骨干大学建设背景下，本文围绕河南食品重要产业即肉类加工业，进行以肉类载体的食品添加剂教学改革探索，针对食品添加剂课程特点与教学现状，以食品添加在肉类加工的功能为主线，从理论教学内容更新、实践教学环节增加、教学方法转变和考核评价方式改革4个方面实施，增强食品添加剂的教学效果，为促进特色骨干大学人才培养目标的实现，全面提升服务地方区域经济社会发展能力做出贡献。
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食品是人类赖以生存的物质基础，随着社会发展与生活水平的提高，人们对食品的方便营养、风味多样的要求日益提高。食品添加剂是食品工业中最具活力的因子和催化剂，其在食品工业的发展进程中起到至关重要的作用，被誉为“现代食品工业的灵魂”[1]。因此，正确了解并掌握食品添加剂的使用原则与用量标准，是食品类专业本科生应具备的基本技能。《食品添加剂》作为高校食品科学与工程、食品质量与安全专业学生的专业选修课，其主要介绍食品工业中常用的食品添加剂，如抗氧化剂、防腐剂、着色剂、护色剂与护色助剂、漂白剂、食品香精香料、调味剂、增稠剂等的作用原理、理化性质、使用原则与国内外研究动态等，其不仅涉及食品加工过程中的各个领域，还与其他基础课及专业课保持着紧密联系[2]。
目前，高校的《食品添加剂》课程一般只有30学时左右，课时数少，知识点多且关联度不高，内容相对松散，缺少实践环节[3]。教师的教学形式往往仅是从理论到理论“照本宣科”式的单一化教学模式，易导致“教师累学生睡”，最终收效甚微。因此，极有必要进行课程教学改革，逐步精简教学内容，努力做到少而精，举一反三，教之以渔。纵观世界各国，在高等教育的改革中，教学改革的旗帜被高高举起。本文在对高校食品添加剂课程的教学现状分析的基础上，针对该课程的教学内容、教学方式、教学方法、教学模式与考核体制等方面进行改革，以激发学生的学习热情，提升其专业知识面。
食品工业的迅速发展，促进食品添加剂新技术的产生与新产品研发水平的提升[4]。因此，应在保证食品添加剂基础理论与基本框架不变的前提下，及时更新授课教案，调整教学内容，将学科领域与行业领域的前沿知识与最新成果融入其中，进一步丰富课堂案例，使学生能够与时俱进地掌握行业前沿的发展动态。此外，科技进步伴随着新型食品添加剂的推陈出新，同时原有添加剂的使用量与使用范围也在不断发生变化。授课教师要主动把握行业脉搏，及时收集最新资讯，并将其第一时间传授给学生，将有助于其了解当前食品添加剂的理论知识与行业进展。如授课过程中，应使用最新的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014），并在教学内容上体现标准变化后的具体内容，以加深学生对新标准的理解，做到活学活用。教材的选用上更要突出课程内容的实用性与前沿性，应在通读多本《食品添加剂》最新教材的基础上，取其各自精髓，根据实际需要对部分章节内容予以更新，适时补充食品添加剂产业新动态、新知识，提高教师授课的灵活性，以适应食品类本科生的教学要求。
《食品添加剂》主要以化学、物理学、生物学、食品工艺学、营养学、毒理学为基础，研究食品添加剂的性质及在食品加工中的应用，及对食品品质与安全性影响的一门学科[5]。由于其与各专业课程间的关联度高，因此有必要与食品安全学、食品工艺学、食品营养学、食品毒理学等专业课相融合进行教学，必将能起到事半功倍的效果。如在食品添加剂安全性的知识点讲授期间，可引入近年来出现的染色馒头、苏丹红、三聚氰胺与瘦肉精事件等食品安全热点问题的案例进行分析，让学生辨明食品添加剂的超范围、超量使用与非食用物质作为食品添加剂使用是造成食品安全事件发生的“罪魁祸首”，也是导致消费者对食品添加剂产生误解的主要根源；在每一类食品添加剂及典型产品的介绍中，结合食品生产加工的实例，如在着色剂、香精香料与调味剂等章节中引入果汁饮料的调配，在乳化剂与增稠剂等章节中融入冰淇淋、果冻的加工工艺，将枯燥的理论知识与生产实际相结合，能使学生更好理解食品添加剂的作用原理与使用方法；在介绍乳化剂作用机理时，讲述其具有亲水端与亲油端，其能将两相不相溶的溶液有机融合；在谈及发色剂的作用方式上，强调食品发色剂的化学结构上含有发色基团，这些基团只有与发色助剂的助色基团作用才产生发色作用等[6]。由此，既强调了课程间的连续性与相关性，又能使单调的教学内容通过授课教师的“穿针引线”而变得生动鲜活，促进学生对食品添加剂相关知识点的理解。
《食品添加剂》课程的授课应改变传统“一言堂，满堂灌”的教学模式，通过案例教学、课堂讨论、专题辩论、市场调查等方式，注重师生间的交流互动，寓教于乐，以更好培养学生学习的主动性与自觉性。如讲课期间，授课教师首先提出问题，然后采用“对分课堂”的形式，针对“食品添加剂合理使用”的线分钟的小组讨论，继而由各组陈述各自观点，或围绕“食品添加剂的利与弊”的辩题开展辩论交流，或进行“食品添加剂市场调研”活动，让学生走进超市调查记录食品添加剂在食品中的使用种类、作用特点与合理用量，分析其是否存在食品安全危害等。教师也可带领学生深入食品企业的生产第一线，将食品添加剂的理论知识与实际应用相结合进行实地讲解，不仅能做到理论联系实践，更能拓展学生的专业知识面，为今后从事食品工业相关工作打下坚实的基础。
食品添加剂原有的教学模式是教师幻灯片讲解结合板书的形式来完成，学生对课程知识点的印象往往比较模糊，无法形象地加以记忆[7]。信息技术的发展与网络资源的丰富，明显促进了流媒体技术的提升。通过多媒体教学过程中适当运用流媒体给学生播放部分视频短片资料，如《舌尖上的中国》、《每周质量报告》与《焦点访谈》等，可使其在短时间对食品添加剂产生直观的感性认识，充分挖掘其大脑潜能，达到主动获取知识、培养能力、发展情感的目的。独特新颖的情境不仅使学生在学习过程中获得愉悦，更能调动其主动学习、积极参与的自觉性。此外，多媒体结合流媒体技术还具有同时处理文字、声音、图形与影像等多种信息的功能，有利于课堂上创设各种教学情境，带来意想不到的教学效果。
传统的考核评价方法多以闭卷考试为主，然而仅凭临时突击强化记忆的笔试形式验证学习成果违背了课程教学考核的初衷，也难以体现学生真实的专业水平与综合能力。因此，在考核方式上，可适当丰富其形式，而非“一卷定乾坤”。在综合成绩的评定中可适当强调平时成绩，如案例分析、调研汇报、课堂测验、互动教学与出勤情况等，并结合期末成绩按相应比例折算得出。期末考试也可采用撰写食品添加剂开发利用的课程论文、食品添加剂市场现状调研汇报或开卷形式，将学生的注意力由强记枯燥的知识点转移到分析问题与解决问题的能力培养中来，从而促进其在专业知识上质的飞跃。
作为食品类专业本科学生的专业选修课，《食品添加剂》具有实用性强，但理论知识抽象的特点。因此，如何调动学生的学习积极性是每位任课教师需要认真思考的问题。只有在教学过程中开展教学改革，在探索中不断汲取教学经验，努力完善并丰富授课内容与教学方式，才能促进学生综合能力的提升，实现社会发展对专门人才培养的需求。
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情节犯的概念，主要有以下观点：（1）狭义情节犯：指刑法分则中明确规定了“情节严重”、“情节恶劣”、“情节特别严重”等条件的犯罪，即法条中必须有“情节”二字。狭义情节犯是与数额犯、结果犯相并列的犯罪类型。（2）广义情节犯：指以一定的概括性情节为犯罪构成要件的犯罪，此处的概括性情节不限于“情节”二字，而是包含了行为情状、数额和后果等多种因素在内的情节，如“情节严重”、“数额较大”、“造成严重后果”等。（3）最广义情节犯：一方面，刑法总则中犯罪概念的“但书”规定，是对分则中所有犯罪的情节限制，属于总则情节犯；另一方面，刑法分则中对犯罪的罪状描述，大多包含着行为情状等情节，属于分则情节犯。在此基础上可将犯罪划分成“情节犯”与“非情节犯”两种基本类型。
上述观点中，本文采取的是第二种广义情节犯的概念内涵。将情节犯限定在刑法条文的“情节”二字上，未免过于狭隘教条，“情节”是犯罪构成中的定量因素，包括能够对行为进行程度衡量的情节，如数额、结果等，这些情节并不局限在“情节”字眼上，情节犯的实质即是对犯罪进行定量因素的考察。但是对“情节”的理解也不可过宽，若把情节理解为与行为社会危害性和行为人人身危险性有关的一切主客观事实情况，如行为时间、地点、方法、目的、动机、身份等，则刑法分则中多数条文对犯罪的罪状描述都可归入情节中，则都为情节犯，这显然是不合理的，在此基础上的“情节犯”与“非情节犯”的犯罪类型划分也使情节犯失去了存在意义。
我国情节犯这一犯罪类型是有其存在必要的。我国刑法总则和分则中均有对情节的限制。一方面，我国刑法犯罪概念中的“但书”规定：“情节显著轻微的，不认为是犯罪”，这是总则中定量因素的规定，本质上是对犯罪“严重社会危害性”特征的实质描述，将不具有严重社会危害性的行为排除，起到限制入罪的功能，适用于分则中所有罪名。另一方面，我国的犯罪构成是犯罪成立的唯一条件，在犯罪构成中，包含着对犯罪的形式与实质判断，这与大陆法系的三阶层体系有本质的区别。在三阶层体系中，犯罪构成符合性仅是形式标准，是否构成犯罪，还要经过违法性和有责性的判断。三阶层体系在违法性层面对犯罪进行实质评价，即行为是否具有可罚的违法性，只有达到可被刑法处罚的严重的法益侵害程度时，才符合违法性要件，从而排除了违法性较低的行为。另外，国外对犯罪的评价多采取“立法定性，司法定量”模式，在司法过程中对危害性较小的行为进行非犯罪化处理。而我国采取的是“立法定性又定量”模式，刑法分则中的“情节恶劣”、“数额较大”、“造成严重后果”等情节条件，即是分则中定量因素的规定，是对严重社会危害性的具体描述，起到可罚的违法性的限制作用。总之，我国之所以存在情节犯，是为了描述行为的社会危害性已经达到了应当被刑法处罚的程度，将危害程度较低的违法行为排除，从而和《治安管理处罚法》等衔接，控制刑法的处罚范围，保障刑法的谦抑性。
定量因素是指对情节犯中的“情节”条件能够进行量或程度的衡量的因素，如行为情状、数额、结果等犯罪客观方面的内容，它是综合评判某一行为是否达到严重社会危害性程度的衡量标准。对于定量因素在犯罪论体系中的定位问题，本文较倾向于王莹博士的类构成要件复合体说。即将定量因素与构成要件的关系分为两种类型四种情况。（1）定量因素在该罪的基本不法量域内，则属于构成要件，定位于“整体性规范评价要素”。（2）定量因素超出了该罪的基本不法量域，不属于构成要件，其中又包括结果加重犯、客观处罚条件及构成多次符合的情形和其他刑事政策因素四种情况。这种区别对待的定量因素体系在实践层面具有很强的可操作性。
滥用食品添加剂是严重危害食品安全的行为，2013年5月4日最高人民法院和最高人民检察院联合出台的《办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第8条第1款将其规定为生产、销售不符合安全标准的食品罪。该法条中“足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的”是对行为危险性的描述，即滥用食品添加剂只要达到“足以造成”的危险即可入罪，不要求确已造成实害，属于具体危险犯范畴。具体危险犯是指在个案上已经引起刑法保护客体的危险，此危险状态可以在经验上被感知。应该明确，具体危险犯与抽象危险犯不同，抽象危险犯是行为人只要实施了某种行为，就被拟定为产生了危险，无论这种危险是否真实存在，也无任何情节要求；而具体危险犯则要求危险的真实存在，且达到一定被感知程度，并非实施了某种危害行为就构成犯罪。因此足以造成某种具体危险是衡量行为危害性程度的量的标准之一，法条中的“足以造成”是对滥用食品添加剂的情节限定，是定量因素。虽然情节犯与危险犯的分类标准不同，但从上述分析可得知，“足以造成”某种危险是区分罪与非罪的情节，是对行为法益侵害性程度的判断，此处滥用食品添加剂行为属于情节犯，可以用情节犯的基本理论进行规制。
食品添加剂与违法添加的非食用物质有着本质区别。根据我国《食品添加剂使用卫生标准》的规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，其中最为常见的是漂白剂、膨松剂、着色剂、增味剂、防腐剂、香料等。世界范围内的食品产业都在使用食品添加剂，在标准范围内使用的食品添加剂，能够保证食品质量安全，对人身健康无害，例如防腐剂抑制细菌、延长保质期；但若长期超限量、超范围滥用，则可能会造成慢性中毒或癌症等严重后果。而吊白块、蛋白精（三聚氰胺）、苏丹红、瘦肉精等，均属于违法添加的非食用物质，这些物质多是对人体有毒有害的化工原料，是法律严令禁止在食品中添加的，不属于食品添加剂。解释第9条规定“掺入有毒、有害的非食品原料，或者使用有毒、有害的非食品原料加工食品的，以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚”。综上所述，不能将食品添加剂与非法添加的非食用物质相混淆，这是研究滥用食品添加剂行为的前提。
解释的第8条第1款，“违反食品安全标准，超限量或者超范围滥用食品添加剂”规定了两种滥用食品添加剂的行为方式，即超限量和超范围滥用。我国允许使用的食品添加剂的名称、分类、限量标准和使用范围，在《食品添加剂使用卫生标准》中有明确规定。
“超限量滥用”是指超过了标准中允许的某种添加剂的最大使用量或残留量。如果汁饮料、乳饮料、蜜饯中所添加的防腐剂、甜味剂、人工色素的最大使用量都是有限度的，若超量的添加来延长保质期、降低生产成本，则是超限量滥用食品添加剂的行为。
“超范围滥用”是指超过了标准中规定的某种添加剂的具体使用范围。如“染色馒头”中使用的柠檬黄是一种仅限于冷冻饮品、配制酒、糖果等食品中使用的着色剂，不允许在中式糕点中使用，所以在馒头中使用就是超范围滥用食品添加剂的行为。另一种比较隐蔽的超范围滥用食品添加剂的方式是：在使用复配食品添加剂时，滥用使用标准中允许的“带入原则”，通过食品配料将食品添加剂超范围地带入到食品中，主要涉及到色素、防腐剂、护色剂等。如肉制品中不允许添加苯甲酸钠防腐，但酱油中可以使用一定限量的苯甲酸钠，为了给肉制品防腐，在酱油中超量添加苯甲酸钠后再加入到肉制品中，就是滥用“带入原则”的滥用食品添加剂行为。
随着食品工业的迅速发展，食品添加剂的品种日趋增多。旧有知识的更新速度不断加快，如食品添加剂新标准GB2760―2011《食品添加剂使用标准》的[2]。此外，近几年来食品安全问题层出不穷，其中相当一部分都与食品添加剂有关。而目前，食品添加剂的教学基本依靠教科书，教学内容仍然局限在对食品添加剂的性质及使用方法的掌握上，不能及时反映出行业发展的最新成果和前沿动态，这显然已不能满足学生未来就业的需要。
食品添加剂是应用性、实践性都很强的课程，除了让学生掌握相关的理论知识。更重要的是培养学生将来在工作中解决实际问题的能力[3]。传统的理论教学往往是一本书、一支粉笔、一节课，学生对所学知识点没有感性、直观的认识，学习变得很被动。更加难以学以致用，这将直接影响到教学进程和教学效果。
传统的食品添加剂教学在成绩评定上，主要是将平时成绩和期末的考试成绩按3：7 的比例计算总评成绩。而平时成绩的确定往往缺乏依据，最终的期末考试也不能完全反映出学生的独立思考和知识掌握情况。
食品添加剂课程理论与实际的结合十分紧密，内容实用、应用性强，行业的快速发展使相关信息更新很快。同时，食品添加剂种类繁多，学生学起来往往不得要领，一般只能学到一些“零碎”的片断，而不能系统地掌握知识，很难把握课程整体结构，达不到教学要求。因此，在保证食品添加剂课程中的基础理论基础上整合教学内容，将知识点融入到具体食品生产中，进行项目化教学，如“方便面中食品添加剂的选用方案设计”项目，将食用香精香料、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂等食品添加剂进行综合学习，使学生便于掌握知识点，同时了解生产工艺[4]。
实践教学环节在食品添加剂课程中极为重要，除了理论教学外，应开设一定比例的实验课。验证性实验是巩固知识、训练技能的必要环节，适量的验证性实验必不可少：涵盖多个知识点、多项技能和多种方法的综合性实验更有利于培养学生的创新意识和知识的综合运用能力。能有效地激发学生的学习兴趣，增强学生的主观能动性，培养学生从事食品添加剂方面的实际工作的能力[5]。
在食品添加剂的实践教学环节，可鼓励学生走出课堂，寻找和发现“问题”。例如设计“食品添加剂市场调查”。让学生走进超市，记录食品的品牌、名称、食品添加剂名称。然后分析它们在食品中的作用，并且让学生评价添加的种类是否符合标准。
传统的填鸭式教学让学生的学习变得非常被动，高职学生本身的基础相对薄弱。所以必须扭转这种被动学习的局面。采取项目化教学方法，可以大大提高学生学习的自主性。项目化教学即教师布置教学任务，将一个班级学生分为几个小组，每个小组选出一名组长，负责本组成员的分工，即由谁来搜集资料、谁来完成课件的制作、谁来讲解等。学生完成任务进行讲解，讲解结束后由任课教师进行补充、归纳和总结，最后由其他各组选派一名代表进行简单点评和打分。将学生在此活动中的表现作为学生平时成绩的一部分，计入最后总评成绩。在这个过程中，学生通过主动学习对知识点的记忆程度加深，通过搜集资料拓展了知识面，通过上台讲解培养了自信、锻炼了表达能力，同时也培养了团队合作意识。通过学生对学生的点评，任课教师也可以从中获得启发，从而进一步改进教学方法[6]。
以多媒体课堂教学为主，学生可用网上资源进行自学和复习。“多媒体投影+ 黑板”的技术手段丰富了课程内容的呈现方式，提高了课堂讲解的表现力，使讲授技巧化，激发学生的听课积极性。
课程考核不仅仅是区分学生优劣的工具，还应成为取得教学反馈信息、改进和完善教学工作的手段。这是成绩考试制度改革的出发点和归宿。针对本课程培养目标对学生的基本要求，改革后的考试成绩组成为：①平时成绩（占30%），包括 ：课堂出勤情况、课堂发言及参与讨论情况、平时作业。②实践环节（占30%），包括：实验报告、实验现场考核、食品添加剂市场调查报告。③期末考试占（40%）形式为闭卷考试。
《食品添加剂》对于食品营养与检测专业的学生来说，是一门重要的专业课并且该课程的应用性很强，部分理论比较抽象，所以，在实际教学中，如何调动学生的学习积极性，变被动学习为主动学习，达到课程开设的目的，是每一个专业课教师需要考虑的问题。对《 食品添加剂》课程的教学改革进行不断探索和提高教学质量，培养学生综合能力，以适应社会发展对人才的需求。
本论文为黑龙江省高等教育学会课题，课题名称：食品营养与检测专业课程体系的开发研究与实践.课题编号：14Q179。
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食品添加剂主要的作用是增加食品的色泽及口感，还能够延长食品的保质时间，我国当前已经对食品添加剂的使用比例及范围作出了明确的规定，随着食品加工业的不断发展，食品添加剂的运用日趋增多，开始给食品的安全带来隐患，人们开始对食品添加剂重视起来。本文在论述食品添加剂的作用及危害成分的同时，重点分析了食品添加剂检验方式。
食品添加剂指的是在食品的生产加工和储存过程中，添加到食品当中的天然或化学合成物质，能够对食品质量方面及色香味起到重要作用，并不具有营养价值，也不以食用作为目的，同时也不含有营养强化剂和残留的污染物及农药。按照来源划分主要分为化学合成添加剂和天然食品添加剂，化学合成添加剂主要经过相应的化学手段而得到的无机物质或者有机物质，难免含有一定程度的毒性，要严格控制添加的剂量。而天然食品添加剂指的是将动植物的组织或者分泌物和微生物代谢产物作为原料，在提取和加工之后得到的物质。例如在植物中提取而出的番茄、辣椒的红色素。按其用途的不同可以划分为许多种类，如：增稠剂、着色剂、发色剂、防腐剂和甜味剂等等。这些中大多数都是化学合成添加剂，都是经过化学反应而合成的物质，部分含有毒性，因此要对添加剂的规格剂量及含量成分等要认真进行研究和分析。所以食品添加剂的检验技术分析有着很重要的意义。
食品添加剂的种类有很多，不同物质成分的添加剂有不同的检验方法，在检验的时候，首先将混合物里面的分析物质提取出来，再进行检验。食品添加剂的检验重点是毒性试验，要想食品添加剂得到安全的使用，必须要先对毒理学进行分析。食品添加剂的毒理试验分为急性、亚急性和慢性毒性的试验，其中急性的毒性试验指的是施行一次很大的剂量以后，对动物机体出现的作用来进行分析。可以观察物质在摄入之后较短时间之内呈现的毒性，来分析对动物的致死量。亚急性的毒性试验指的是在急性毒性研究的基础上对被检验物质的毒性做出进一步检验，来验证其毒性对生理功能及器官的影响，和估计产生影响的对应剂量，再为慢毒性试验开始做准备，试验期为3个月左右。慢性毒性的实验指的是分析少量被测试物质在长期的作用影响下所产生的毒性，确定出被测试物的中毒阈剂量以及最大无作用量。
最大无作用量是指长时间摄入被测试物质，但没有中毒现象的每日摄入分量，又称为最大无效量。中毒阈剂量为最低中毒的剂量，指的是能够导致机体出现轻微中毒最低剂量。在对食品添加剂做毒理试验之后，会有效的判断食品添加剂使用量及正确的使用方式，并且还检验了食品添加剂中的毒性，对食品添加剂的使用安全提供了保障。食品添加剂在确定使用标准的时候，要先进行慢性毒性试验，将最大无作用量结果做出分析，如果把动物数据适用于人体的时候，要考虑到品种和个体间的差异性，需要缩小100倍左右。而且还需要对平均体重的日允许摄入量及人体日允许摄入量做出分析，按照膳食中包含被测物质每日摄入量，对食品添加剂在某食品最大摄入量做出计算。
食品添加剂检验方法是按照添加剂物质来做出划分的，当前我国的食品添加剂检验方式和标准有很多，但与国际上的先进检验水平和方式相比较，还存在一定的落后性，而且没有系统性，标准相对比较分散，不利于我国食品添加剂检验技术的发展和研究，要想提高我国的食品添加剂检验水平并作出进一步研究，需要尽快与国际上的技术水平接轨，把快速检验当作重点，要注重精密检验，来对食品添加剂检验方式做出研究。把国际的检验标准作为基础，有助于我国食品添加剂的检验技术水平进一步提高，以及确立研究的方向。上述的研究方向中食品添加剂的管理检验和使用技术，都是现今我国食品添加剂监管测定和使用的主流方向，其主要是为了方便基层检验机构进一步开展工作，并使我国的食品添加剂进行有效的管理。
对于食品添加剂中防腐剂的检验主要包括苯甲酸和苯甲酸钠的检验，过氧乙酸的检验，山梨酸和山梨酸钾的检验等。苯甲酸和苯甲酸钠的检验采取酸碱滴定法，在试样里面添加饱和氯化钠的溶液，在碱性的条件下萃取，将脂肪和蛋白质相分离，再进行酸化，苯甲酸由来提取，最终用标准碱液滴定。还可以用高效液相色谱法，先对样品进行处理，再按照保留的时间定性，用外标峰面积法进行定量。食品抗氧化剂的检验方式可以采用高效液相色谱法，此外还有比色法，气相色谱法等检测方式，一般先用和正己烷等溶剂做萃取，再用乙腈做液分配，用极性溶剂做测定。对于食品的甜味剂，例如天冬糖、糖精钠等，经常采用气相色谱法，主要运用亚硝酸钠能够对食物中的甜蜜素进行分解，产生的环己醇会在酸性时酯化为容易挥发的环己醇亚硝酸钠，来完成气相色谱法的测定，把样品放在冰水浴里面，再加入硫酸溶液及亚硝酸钠溶液并且摇匀，在冰水浴里面存放一段时间之后。加入氯化钠和正己烷进行震荡，再静止分层，最终得到正己烷的提取液。
因为食品的基质是比较复杂的，几乎所有的分析检测方式在进行样品的备准处理时，都很繁琐，而且很多针对特定基质和处理方法的应用范围很窄。所有的检验方法很多只能做到对食品中一种或少数几种添加剂进行检验，不能同时进行多种添加剂的检验。色谱方式虽然是当前测定方式的主体，但不能用作最终验证结果的方式。
为了使我国的食品添加剂检验方式技术水平达到国际的技术水平，并推动我国食品的进出口贸易，在以后几年中，我国的食品添加剂检验技术一定会趋于国际化的方向而发展。要注重结合国际的先进分析方式，不同的分析方法会得到不同的监测数据及结果。进出口的食品因为食品添加剂的检验方式和标准有区别，会致使检测结果不尽相同，甚至会影响食品进出口的贸易开展。所以要采用先进的检验方式和分析技术，与国际标准保持一致，进而促进我国的进出口贸易发展。
我国的食品安全检验单位及检验人员，要对食品添加剂的运用采取高度重视。随着当前食品工业的快速的发展，食品添加剂的种类也逐渐增多，因而食品添加剂的检验标准及检验过程都会有很大程度的提升，食品添加剂的检验工作将面临新的挑战和机遇。检验工作人员要不断提高食品安全检验的准确性，防止在食品当中加入非法添加剂，提高我国食品添加剂的检验水平和监管力度，加快技术研究，使我国的人民健康安全得到一定的保障。
[1] 于江虹. 我国食品添加剂使用中存在的问题和对策[J]. 食品科技. 2004（06）
[2] 张蕾，张学俊. 浅谈食品添加剂的应用与发展[J]. 中国调味品. 2011（01）
[3] 刘瑜，赵颖，金雁，曾凡，姚家彪，钟钰，蒋施，徐宜宏，李晓东，李旭. 果汁饮料中合成色素检测方法的改进[J]. 中国食品添加剂. 2011（04）
“民以食为天”，饮食文化作为中国文化的重要组成部分，日益影响着人们的日常生活与健康，而现在层出不穷的食品安全问题让人们不禁为之担忧，在这些食品安全问题中，很大一部分是食品添加剂导致的。食品添加剂到底在从中扮演了怎样的角色，为什么它会带来这么大影响，是不是所有的食品添加剂都有毒呢。
《中华人民共和国食品卫生法》规定：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 使用食品添加剂主要是为了提高产品的质量。食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，合理使用食品添加剂可以改善食品的组织状态、增强食品的色香味和口感、提高食品品质、改善加工条件、防止食品变质等，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。然而由于各种化学物质对食品的污染已成社会性问题，人们对在食品中使用食品添加剂开始担忧起来。然而并不是所有食品添加剂都对人体的健康造成危害，所有食品工业的产品都要多多少少用到不同种类的食品添加剂。不使用食品添加剂就很难制造出现在这样琳琅满目的食品。只要使用国家规定的食品添加剂，并且在规定的标准下使用，食品就是安全的。
食品添加剂是一类重要的精细化工产品，是食品工业的灵魂。随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求也越来越高，食品添加剂便是随着食品工业发展而逐步形成和发展起来的。 品种繁多、销售量大，这是食品添加剂最显著的特点。目前使用的食品添加剂总数已经达到14000种以上，直接使用的达万种，常用的600多种。据统计，1990年列入我国食品添加剂使用卫生标准的有884种，2000年增加到22类共1513种。
我国自然资源丰富，中国的天然抗氧化剂、天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。我国的《食品添加剂使用卫生标准》按功能将食品添加剂分为21类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂 （14）抗结剂（15）增味剂 （16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂
食品添加剂有非常重要的作用，它可以改善食品色，香，味，保持和提高食品的营养价值， 延长食品的货架期，增加食品的花色品种，方便食品的加工，满足不同消费需要，提高经济效益和社会效益可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。
①经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
评价食品添加剂的毒性（安全性）有两个比较重要的标准，首要标准是ADI (Acceptable Daily Intake)值（人体每日摄入量）:它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100-1/500即为ADI值。第二个常用指标是LD50(50% Lethal dose)值（半数致死量，亦称致死中量）：它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。
①从长远看，有化学合成食品添加剂使用逐步减少，天然食品添加剂不断上升的趋势；
③功能性食品添加剂和微生物食品添加剂的出现，也丰富了食品添加剂的种类，拓宽了食品添加剂的发展领域。我国致力开发天然、营养、多功能、多样化、专用食品添加剂。
7.1防腐剂(Preservatives)是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类可食用添加剂，也是应用最广泛最普遍的一类食品添加剂，它是通过抑制食品中的微生物的生长，或杀灭这些微生物，达到防腐的目的。防腐剂分为天然防腐剂和化学防腐剂，目前常用的化学防腐剂有山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类、苯甲酸及其盐类。
①山梨酸及其钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌生长，效果显著，几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。
我国规定山梨酸及其钾盐可用于多种食品、调味品和饮料，如酱油、醋、果酱、面酱、蜜饯类、山楂糕、罐头、果汁、葡萄酒、汽水等，ADI为0－25mg/kg体重。
②对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，它的防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，pH使用范围4-8。因为其毒性低、无刺激，安全高效，是目前国际公认的高效广谱防腐剂之一。缺点是水溶性较差（先用醇溶解后再使用），价格较高。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。
③丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包糕点制备
④苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，抑菌的最适宜pH值为2.5－4之间，很多微生物都有效。苯甲酸在规定的添加量下使用时，是比较安全的防腐剂，在我国使用普遍。优点：成本低、供应充足、毒性较低，在酸性食品中使用效果较好，并对酵母、菌和细菌都有效。缺点：防腐效果受pH值影响大，且有不良味道。
综上所述，食品添加剂在日常生活中起着至关重要的作用，只要相关部门加大监管力度，使食品添加剂符合国家标准就不会引起安全和健康问题。（作者单位：山东大学）
食品添加剂是消费者广泛关注的话题，深入探讨食品添加剂问题有助于增强人们食品安全意识，保障人们的身体健康。合理使用食品添加剂，可以延长食品储藏时间，改善食品品质，提高食品营养更成分等。
食品添加剂和食品营养强化剂是两种不同的物质，基本没有营养成分、营养价值。2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》规定：食品添加剂主要是指为了提高食品品质，或者满足食品保鲜、防腐或者加工工艺的需求，添加到食品中的天然物质或者人工合成物质。国际上对食品添加剂的定义是：有意识地添加到食品中少量的用来改善食品风味、储存性质、组织结构以及外观的非营养物质。
站在营养价值的角度上来看，食品和食品添加剂有着很大的差别，人们不一定必须食用食品添加剂。站在食品安全的角度上来看，企业为了开发食品资源，满足食品加工需求，增强食品吸引力，在生产和加工食品的过程中添加食品添加剂。但是消费者主观上并不想直接食用食品添加剂，很多时候都是被迫食用食品添加剂。
食品和食品添加剂的最大区别在使用标准方面，后者比前者更严格，具体包括允许使用食品添加剂品种、使用范围、使用限量以及使用目的等。使用限量是使用标准的重要数据，用ADI值表示。当食品添加剂使用限量较低时，即ADI值低于食品，此时会产生非常明显的效果。当食品添加剂使用限量较高时，即ADI值高于食品，则会危害人的身体健康。因此，应该尽可能减少食品添加剂的使用量。食品添加剂在技术方面应该明确有必要添加，并进行科学的风险评估，证明食品添加剂安全可靠。
食品添加剂分为功能性食品添加剂、天然食品添加剂以及营养食品添加剂三大类。国内外将食品添加剂分成23大类，主要包括乳化剂、着色剂、抗结剂、酶制剂、抗氧化剂、水分保持剂、漂白剂、酸度调节剂、甜味剂、食品用香料、面粉处理剂、膨松剂、增味剂、消泡剂、营养强化剂、护色剂、凝固剂、稳定剂、食品工业用加工助剂被膜剂、增稠剂、防腐剂等。
如果食品添加剂用量在合理范围内，则不会影响食品安全。只有当食品添加剂超量使用或者天机非食用物质，才会影响食品安全。
第一，消费者对食品添加剂认识不全面。具体表现是：首先，消费者对食品添加剂的内涵、在食品加工工艺中的作用等方面认识不正确，有的企业为了迎合消费者误解心理，提高经济效益，向消费者承诺其产品不含任何食品添加剂，从而导致消费者对食品添加剂的误解加深。许多消费者认为只要添加了食品添加剂的食品就不安全，会对人体健康产生危害。其次，消费者容易混淆非法添加物和食品添加剂，有的不法分子为了降低成本，提高利润，在食品中添加非食用物质，从而将责任归结到食品添加剂上，进而导致消费者认为食品添加剂危害食品安全。
第二，食品添加剂在合理、科学基础上使用对人体健康是无害的。具体表现是：食品添加剂经过严格质量检验，并利用遗传、亚慢性、急性以及传统致畸等毒性试验对其进行安全评价，保证其使用后对人体健康无安全隐患，才能投入使用。按照《食品标签通用标准》的规定，食品添加剂应该采用国家标准GB2760规定的食品种类名称、产品名称，防腐剂、着色剂和甜味剂等产品都标有具体的名称。与很多国家相比，我国对食品添加剂安全用量规定更加严格，用量更少;随着食品产业的不断发展，食品添加剂与食品工业联系更加密切，对食品工业的创新有着积极作用。食品添加剂具有原料来源丰富、便于操作、价格低廉、储藏方便等优势。将食品添加剂加入食品产品中，能够改变食品色泽，保持食品营养，延长食品保存期，改变食品色泽，提高食品工艺性能，保持食品品质统一性。食品添加剂种类众多，能够满足不同人群的需求;我国明文禁止，在食品中使用非食品添加剂，比如，有的商家在食品中添加吊白块、三聚氰胺或者苏丹红等工业级化工产品或者工业用添加剂，使食品添加蒙受不白之冤，从而加深了消费者对食品添加剂的误解;如果正确使用添加剂，对食品的营养价值不会产生任何影响，而且有的食品添加剂还是一种营养物质。比如，我国研发了一种新的防腐剂――乳链菌肽。乳链菌肽是一种氨基酸，具有抑制幽门螺旋杆菌的功能，还具有很高的营养价值。由于其含有丰富的锌、硒、铁、维生素A、维生素E等物质，所以不存在超标使用的问题。
食品添加剂未来发展趋势是营养化、多功能化、天然化。理想的食品添加剂应该是有益无害的，其发展主流是营养、多功能、天然。随着经济的发展，人们生活质量的提高，人们不仅关注食品的色、香、味，还关注食品安全、影响和健康，食品添加剂功能更加多样化，人们更加重视食品添加的保健性和安全性。随着食品工业的快速发展以及化学合成技术的提高，食品添加剂有着更大的发展空间，人们可能会逐渐淡化食品和食品添加剂的区别。
深入研究食品添加剂安全问题的目的是保证食品安全，保护人体健康。应该看到，食品添加剂种类繁多、功能齐全，缺乏食品添加剂，则会减少能消费食品的品种，降低食品的保存时间，甚至有的食品可能会出现曲霉菌素繁衍、变质等不安全因素，影响食品的营养和安全，对人体健康产生危害。由此可知，正确使用食品添加剂，有助于提高食品安全性，满足人们多样化需求，提高社会效益，推动经济的发展，实现食品产业的可持续发展。
第一，加强食品安全监管，保证食品安全。与西方发达国家相比，我国在食品添加剂使用方面还不够成熟，所以我国需要借鉴和吸收发达国家先进的食品安全生产技术，弥补我国在这方面的不足。同时，政府应该给予大型食品企业一定的扶助，加强对食品安全的监管，完善相关法律法规，保证食品安全。各大型企业间应该加强食品生产技术交流，完善工艺流程。当市场上出现新产品时，需要进行严格质量检验，严把质量关，反复试验，保证食品安全。各食品公司需要加强对食品生产各环节质量的控制，遵照卫生标准，从源头上消除不安全因素。加大食品生产、流通、使用等方面的监管力度，保证人们能够吃着安全、放心的食品。
第二，加强法律法规建设，增强法律意识。在使用食品添加剂时，应该严格按照相关法律法规进行，如《食品卫生法》、《食品添加剂卫生使用标准》等。国家需要加强与食品相关的法律建设，提高人们对食品添加剂的认可度。在这方面可以借鉴欧盟经验，不断完善法律法规建设，推动食品产业的发展。同时，需要增强企业的法律意识和安全意识，避免不合格产品流入市场，危害人们的身体健康。
第三，加大宣传力度和处罚力度。各国和各企业都要向人们宣传与食品添加剂和食品安全相关的知识，培养高素质专业人才，让人们知道在安全范围内的食品添加剂可以使用。或者举办与“食品安全和食品添加剂”相关的娱乐节目，人们在娱乐的同时能够学到与食品添加剂知识，加大对食品生产企业的处罚力度，增加其违法成本。
第一，建立完善的食品安全综合机制。为了保证食品安全，提高人们对食品安全的信心，需要建立完善的法律体系，让法律条文深入人心，为人们所感知、所认可。另外，法律法规也是人们维护自己合法权益的重要武器。同时，需要建立统一的政府监管机制，加大处罚力度，保证人们能够食用到安全的食品。还需要建立完善的食品安全综合机制，提高食品的安全性。净化食品源头安全，保障人们身体健康。建立合理的检测体系，严格控制食品不安全的源头。加大新技术研发，综合运用各种手段，引进新设备，采用新工艺，对食品添加剂实施严格检测。
第二，加大违法的行政处罚力度。食品安全直接影响着我国居民的身体健康，也与国民经济发展密切相关。因此，一旦食品出现安全问题，则应该进行严厉的处罚，让其付出一定的代价。因为如果处罚过轻，起不到威慑作用，只有加大处罚力度，才能保障食品安全，才能遏制食品安全问题频频发生的状况。
第三，不断完善食品安全制度。提高食品安全条件和标准，对生产环境、生产设备以及产品质量有着严格要求，只有符合生产条件才能投入生产，同时，需要签订食品安全承诺书、保证书，召回责任书保障食品的安全。
第四，加强食品安全教育。加强公民食品安全教育非常重要，对于食品监管部门和食品生产企业而言，需要不断提高食品安全法律意识，按照法律法规开展经营活动，明白自身的责任。因此，树立良好职业道德是解决食品安全问题的重要途径。为了提高全民的食品安全意识以及食品安全卫生知识水平，应该正确引导公民，开展食品安全教育，提高消费者的食品安全意识，防止其被生厂商所欺骗。对于食品生产经营者而言，应该严格按照国家食品安全标准来生产食品，保证生产过程中各环节的安全，同时，需要提高食品生产职工的卫生意识，保证生产各环节的卫生。
综上所述，食品安全关系着人类的生活，是人类发展的重要课题。近几年，由于食品添加剂使用不当频频出现各种食品安全问题，引起消费者对食品安全的担忧。因此，需要正确使用食品添加剂，将其使用量控制在合理范围内，并建立完善的法律体系，加强食品安全教育，增强消费者的法律意识，加大行政处罚力度和违法力度，加强食品安全监管，保证食品安全。
[1] 段艳红，文博，黄艳芹等.食品添加剂与食品安全关系探讨[J].安徽农业科学，2015.16（5）238-239.
食品添加剂是为改善食品品质、防腐以及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。按来源不同可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类[1-2]。食品添加剂由于能改善食品品质和档次,产生较好的经济效益和社会效益,在食品行业中得到越来越广泛的应用。但是,近年来随着“苏丹红”、“三聚氰胺”等事件的频频发生,食品添加剂的安全性问题越来越受到人们的关注。
食品添加剂在食品加工过程中不按国家规定标准而随意使用的现象较为突出,比较突出的是超量使用现象。一方面,某些厂家缺乏食品安全意识,不顾食品添加剂的用量问题;有些厂家设备简单陈旧,缺乏精确的计量设备,缺乏生产技术人员;对有预包装产品中食品添加剂的用量标示不准确甚至不标。另一方面,在饮食行业,非包装食品添加剂标准缺失[3]。自2010年6月起颁布实施的《食品添加剂生产监督管理规定》中对于现场制作、产量较小的产品并没有做出用量的的规范。像面包店中预包装好的牛角包、酥皮包、方包上都有配料表一栏,除了标了小麦粉、白砂糖、牛油、鸡蛋等原料外,还标了“面包改良剂”,后面往往用括号表明了成分“淀粉、双乙酰酒石酸单甘油酯、维生素c、酶制剂”,但对于用量没有明确。
在食品安全法草案中,明确了食品生产者应当按照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂,不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他危害人体健康的物质。但实际上,如吊白块、孔雀石绿、苏丹红等被广泛应用于食品生产。
过保质期的食品添加剂,其功效会大打折扣,而且长期存放可能发生化学反应,产生有毒有害物质,影响添加食品的安全性;劣质食品添加剂,不仅产品不纯,而且含有汞、铅等重金属有害物质添加到食品中,会严重影响食品的安全。
一般有2种情况,一种是在某一食品中添加了单一的添加剂后,又因其他功用添加了复合食品添加剂,而复合添加剂由于配方保密不便公开,可能会出现重复添加的情况[4]。比如某种食品防腐剂应用在酱油中,目的是为了保证酱油防腐,但酱油被用于某种罐头食品中,这种防腐剂就带入到罐头食品中,这种罐头食品可能未被批准用这种食品防腐剂,或者这种食品防腐剂限量低,罐头食品生产厂家不知道原料酱油里使用了防腐剂,再添加就超标了。另一种是多个环节进行了添加,比如国家允许使用的面粉增白剂过氧化苯甲酰,在现实中,生产面粉厂添加、销售商添加、生产馒头的小作坊添加,致使最终产品的增白剂严重超标。
由政府主导,加快完善我国食品添加剂标准体系,改善“多头管理标准制定政出多门”的这一现状,从全局、系统的角度实施监管,使部门之间在执法衔接上进行有效的沟通,明确质监、卫生、安全等部门和社会监督的职责以及生产、销售、使用单位的内部管理职责,形成共管氛围。加强食品添加剂安全性的研究,将现行《食品卫生法》中食品添加剂方面的规定与《食品添加剂卫生管理办法》《食品添加剂生产企业卫生规范》内容相统一,研究制定食品添加剂的具体检测方法、生产规范、使用规范,完善食品生产经营单位食品添加剂管理模式,建立定期对食品添加剂进行评估的机制,及时对食品添加剂的品种进行补充和淘汰,及时权威信息[5]。
卫生行政部门应强化对食品添加剂生产和使用单位进行监管,督促企业依法、科学使用食品添加剂,并建立完善的内部管理制度和内部的自检机构。要重点提高县一级卫生监督机构的检验检测水平,加大对食品添加剂使用情况的抽样检查力度,扩大覆盖面。特别是要加强作坊式的餐饮企业的监管力度,对非包装食品的经营者要进行技术指导,使其明确添加剂的适应范围、用法、用量。
目前,我国对食品添加剂的监测技术相对比较落后,监测的准确性和迅捷性需要进一步提高,需要寻求高新监测技术以适应食品添加剂的监测发展要求。当前情况下要多个部门共同建立统筹协作的监测系统,整合食品安全监督检测资源,更新检测装备,同时相关部门根据监测技术以及食品添加剂的发展,进一步完善食品添加剂使用的标准和法规,规范食品添加剂的使用,提高食品的安全性[6]。
加强对生产经营者的培训力度,应实行培训持证准入上岗制度。通过组织食品和食品添加剂生产经营者进行培训,提高企业及销售者对违法添加食品添加剂危害性的认识,使其切实担负起“第一责任人”的责任。同时,要通过报纸、电视媒体、网络等各种宣传载体,向广大消费者进行宣传,提高自身防范意识,加强对食品添加剂知识的学习,在购买时多进行比较分析,自觉抵制劣质食品的购买。
[1] 阎炳宗.食用着色剂发展趋势[c]∥第八届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第十一届全国食品添加剂生产应用技术展示会学术论文集.北京:中国食品添加剂生产应用工业协会,2004.
[3] 张彩虹,程荣仙.实施绿色食品发展战略应处理好几个关系[j].河南农业科学,2003(3):16.
随着食品工业的快速发展，日常生活中的人们对食品品质、色、香、味等的各种需求，推动了食品添加剂产业的快速前进，作为23种食品添加剂的重要一员――食品乳化剂，因其多功能、高效率、低成本等特性而被广泛应用到各种食品。现如今的国内外食品添加剂的发展趋势表明，食品乳化剂具有相当广阔的发展前景，而作为我国食品添加剂的后起之秀，其使用现状与发展趋势值得关注。
根据《中华人民共和国国家标准》（GB2760-2011）定义：乳化剂指的是能改善乳化体中各种构成相之间表面张力的，形成均匀分散体或乳化体的物质[1]。食品乳化剂是指添加少量即可显著降低乳化体系中各种构成相之间表面张力的，形成各种构成相分散均匀的稳定体系[2]。
乳化剂的实质为表面活性剂，可以使两种或两种以上不互溶的物质均匀分散。作为最重要的食品添加剂之一，食品乳化剂不但具有典型的表面活性作用以维持食品稳定的乳化状态，它还能与蛋白质、脂类、碳水化合物等化学成分发生特殊的相互链接，起到乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、等一系列作用[3]。
国际上通用的乳化剂大概分为四大类，分别是脂肪酸酯类、改性淀粉类、盐类及其他种类（包括黄原胶、瓜尔胶等）[4]。
食品乳化剂从来源上一般分为天然乳化剂与人工合成乳化剂两大类，但是按其在两相中形成乳化体系的性质可分为水包油（O/W，Oil in Water）型、油包水（W/O，Water in Oil）型和多重型（o/w/o）三类，其中W/O型比O/W型的能够更好地改善食品的稳定性，多重型（o/w/o）是气相、水相、油相三者相结合的乳状液。
HLB值：指亲水亲油平衡值，是衡量乳化性能最常用的指标。HLB值的大小取决于乳化剂中的分子构成，乳化剂分子亲水基团数量多，则表现出强的亲水性，从而HLB值偏高，形成水包油（O/W）型乳化剂；若乳化剂分子中碳链越长，亲油基团大，则亲油性强，从而HLB值偏低，形成油包水（W/O）型乳化剂[5]。
食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，它在食品中的作用不仅能提高食品质量，还能延长食品的保存期，改善食品的风味和感观性状，而且还可以防止食品变质，有利于食品加工和保鲜，有助于新型食品的开发。
在国际上，乳化剂的应用历史已达数十年，发展迅速。食品乳化剂种类多，范围广，据相关统计，全球生产和使用的食品乳化剂共约70类，FAO/WHO制订有标准的共34种，全世界每年的总需求大约为8亿美元，耗用量超过了25万吨。与其他添加剂相比食品乳化剂在食品中的用量约占了食品添加剂总量的1/2，这是食品工业中用量最多的添加剂。目前，食品乳化剂的消费总量中所占比例最大的是甘油脂肪酸酯，约占了总消费2/3-3/4。作为其中最大类的甘油酯类乳化剂，蒸馏单硬脂酸甘油酯及其系列产品占了食品乳化剂的50%以上的份额。大豆磷脂及其衍生物位居第二，约占了20%，蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯各约占了10%，丙二醇脂肪酸酯约占了6%[6]。
在国内，由于我国乳化剂起步较晚，在食品乳化剂的品种供应和质量上与国外差距仍然较大。在我国，自1981年批准使用的食品乳化剂只有单甘酯和大豆磷脂两个品种，到2002年，我国允许使用乳化剂达29 种[7]，1994年起已有近30个品种被批准使用。目前，我国已能生产的食品乳化剂有：甘油酯、蔗糖酯、司盘（Span）和吐温（Tween）、丙二醇酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠和钙等近30种食品乳化剂。而在市场上，能买到食品添加剂往往只有单甘酯、蔗糖酯、改性大豆磷脂等少数种类。其中单甘酯在面包抗老化方面效果较差，蔗糖酯的高价格，让消费者望之却步。
近几年，食品乳化剂配方应用研究成为乳化剂研究中的焦点。由于单一乳化剂具有性质上的局限性，使乳化剂的作用难以充分发挥，但复配可消除这一缺陷，起到事半功倍的效果。食品乳化剂的复配一般是分三种类型的：第一种是乳化剂间复配，即将有不同性质的乳化剂进行复配，产生协同增效作用，这个可应用于蛋糕油和人造奶油等产品的制造；第二种是功能复配，即将乳化剂与增稠剂、品质改良剂、防腐剂等不同功能的食品添加剂复配，目的是发挥功能作用，如将乳化剂和增稠剂复配可制成冰淇淋乳化稳定剂、蛋白饮料稳定剂等，将乳化剂与增稠剂、淀粉酶等复配可制成面包改良剂等；第三种是辅助复配，即它是以一种乳化剂为主，然后以添加两种或两种以上填充料或分散剂作为辅助剂加以复配[8]。目前使用较为广泛的是乳化剂和和其他食品添加剂的复配。现如今国内推出的复配型乳化剂已广泛应用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品及仿乳制品、巧克力、肉制品、豆制品、糖果、罐头、料理等各类食品。
在面包、蛋糕类食品包的加工、运输、贮存和货架存放等过程中，为保持其品质、改善口感，需要在面团中加入乳化剂作为品质改良剂，其作用在于防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生，乳化剂还可以有效提高面团的亲水性，降低面团粘度，达到便于操作的目的；另外，乳化剂可以促使面筋组织的形成，增强面包或面条的韧性，提高蛋糕或面包的发泡性能，并使气孔分散、致密，使饼干中的起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。
因为人造奶油原料宜得、物美价廉，既具有天然奶油的色、香、味，又不含动物脂肪中易引起脑血管疾病的胆固醇，所以受到广大消费者的偏爱。当然，人造奶油的生产是离不开食品乳化剂的。乳化剂发挥的作用是将水分散到油中，从而制成稳定、均匀的乳液，从而改善人造奶油的组织结构。人造奶油的脂肪含量低于天然黄油，因此，使得国外的消费量日益增加，并超过了人造黄油[9]。单甘酯、聚甘酯、丙二醇酯、失水山梨醇脂肪酸酯和卵磷脂等乳化剂等常用于人造奶油的制造。
食品乳化剂在鱼肉糜、香肠等方便食品中，会使所添加的油脂乳化、分散，提高组织的均质性，并有利于该类食品表面被膜的形成，提高商品性和储存性。
当糖果类食品中添加食品乳化剂时，会使糖果中所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性，另一方面使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连和砂糖（水相基）结晶。如在胶姆糖中的应用，既能提高胶基的亲水性，防止粘牙，又能使各组分均质，以实现吸引消费者的目的。
食品乳化剂能够抑制发泡性，提高豆浆的亲水性，使其与豆渣充分分离，并通过增强保水性而提高出浆率[10]；另一方面，乳化剂的乳化性能够提高固化成型后的保型能力，使豆腐保持良好的形态。
如果在饮料中加入食品乳化剂，则可起到增香、助溶、乳化分散等作用，还可在含乳饮料中起抗氧化作用。此类食品中常使用的乳化剂有：卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、司盘和吐温型乳化剂等等。
食品乳化剂对改良脂肪晶体是至关重要的。脂肪晶体，它有有多种晶形，β-晶形尤为常见与稳定，如果晶体粒子大，熔点高，便很容易产生“砂粒”，添加乳化剂可以控制晶体性状的大小和生长的速度，使之转变成并维持为β-晶形，从而改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对冰淇淋、巧克力等食品的装饰效果最为显著。
近几年来，食品乳化剂因在人体消化过程中可被分解为脂肪酸和多元醇，被人体吸收或排出体外，对人体无害而越来越受到人们的重视。据相关预测，若我国食品乳化剂的年均增长率保持在7%-8%，到“十二五”末年我国食品乳化剂总产量将达到70万吨以上，食品乳化剂出口额将达到10亿美元，年均增长约6%-7%。
新世纪，新时期人们越来越关注食品安全，身体健康，在保证发挥乳化剂作用的同时，如何开发出“安全、天然、营养、健康、多功能”乳化剂已成为我国亟待解决的问题。
食品乳化剂70%以上原料来自农副产品，我国盛产甘蔗和甜菜的国家，广西、广东、云南、东北三省是我国糖业基地，为以蔗糖为基础原料的蔗糖酯生产提供了可靠保障，然而通过蔗糖深加工，又可大大提高其附加值。通过结合高新生物技术，大力开发以大豆、油菜籽、棉籽、小麦、谷物等为原料的卵磷脂类、蛋白质类乳化剂等系列天然产品，抓住机遇，提高食品乳化剂质量和使用安全性，可以稳固国际市场地位。
在开发新型、多功能乳化剂的同时，我们要立足现在，展眼未来，沿着节能降耗，低碳环保的路线，减少环境污染，走可持续发展道路，维护生态和谐，实现“中国梦”。
我国食品乳化剂行业起步较晚，其安全标准与监管体系的不完善，阻碍了食品乳化剂工业的快速发展。为进一步规范、科学、安全地生产和应用食品乳化剂，保障食品乳化剂的质量和科学使用，提高行业技术含量，推动科技文明进步，应结合食品工业发展形势，加快制订和完善食品乳化剂国家标准、行业标准和国家或地方监管体系，这对促进我国食品工业快速发展、增强核心竞争力意义重大。
我国应根据食品乳化剂和食品工业的发展情况，在保证开发出产率高、优质的食品乳化剂生产新工艺和降低生产成本的前提下，进一步调整产业结构，借助先进设备和技术，实现大规模多元化、标准化和产业化的生产与经营。
我国乳化剂主要是依靠经验进行复配的，其中带有一定的盲目性，缺乏必要的理论指导和先进测试仪器的辅助，所得到的产品质量和性能都不是非常完善，这是不利于推广和应用的。因此，我们必须加强乳化剂复配技术的理论研究。如此同时，科研工作应该与食品加工企业密切协作，与市场实际需要相结合，这样才能使科技成果迅速转化为现实中的生产力，更快更好地拓展食品乳化剂的研究领域和应用空间。
首先要说的是，乳化剂复合配方技术研究至关重要，复配技术努力的目标应该是：以蔗糖酯与大豆磷脂为基础材料的复配产品；以单甘酯与蔗糖酯为主的复配乳化剂；以斯盘、吐温与单甘酯为基础材料的复配制品；由各种乳化剂和增稠剂、品质改良剂等食品添加剂复配成专用乳化剂。加强研究它的作用机理，更快地开拓食品乳化剂市场为食品工业服务。此外，为满足不同人群需要的特殊营养食品，需开发各类乳化剂，要从重组技术、行业交叉、以资源为基础建立产业链等方面出发，在食品和相关的行业开创新的经济增长点。
食品乳化剂已成为促进我国食品工业发展的不可或缺的一类食品添加剂，如何确保在发挥其作用的同时，减少其添加量，达到高效率、安全、营养、健康、多功能的目的是我国研究者努力的方向。
[2]黄文，江美都，肖作兵，侯振建.食品添加剂[M].北京：中国质检出版社，2013（3）：5-59.
[3]黄文，江美都，肖作兵，侯振建.食品添加剂[M].北京：中国质检出版社，2013（3）：5-59.
[5]朱珠，孙元宾.乳化剂的功能及其在食品中的应用[J].食品研究与开发，2003，24（2）：79-80.
[6]杨强.食品乳化剂的应用前提[N].食品安全导刊，2012，94-95.
[7]陈小娟.我国食品乳化剂标准现状及展望[J].中国食品报，2010（5）：1-4.
[8]付红菊，刘玮.食品乳化剂复配在食品生产中的应用[J].科技论坛，2012（4），76.
[9]马文宏，张凤娇，焦永立，郑维君，王春天，王莹.我国食品乳化剂的发展现状[J].甘肃业，2011，299（6），26-27.
我国是世界化学品的主要生产和消费大国[1]，化学品在提高我们的生活水平、带来便利的同时，也给我们的身体健康带来极大风险[2]。该文以代表性的地方特色食品为例，围绕食品添加剂设置调查问卷和探究学习试验，并对调查样本进行了统计分析和对热干面中食品添加剂栀子黄进行了探究，调查课堂教学对食品添加剂知识掌握的影响，尝试了开展探究性学习的可行性。
热干面是武汉最普遍的特色小吃，我们围绕热干面和食品添加剂设计了有目的性、针对性的调查问卷。原始数据使用Excel软件录入，并通过SPSS软件进行数据分析。调查对象涵盖不同程度学习化学知识的学生群体。我们选取了武汉市洪山区某初中三年级学生、高中一年级至三年级理科班的学生，以及以化学作为基础课程的武汉市某大学化学专业和环境专业本科生，基本涵盖了化学课堂教学的群体。
热干面中主要着色剂为栀子黄。栀子黄可使用液相色谱法测定[3]，将买回的热干面面条用研钵研磨至粉末状，依次加入50 mL超纯水、20 mL乙醇搅拌混匀，密闭避光静置12 h后，取上层清液离心分离，再将离心后的上清液通过0.45μm滤膜，待高效液相色谱测定。
此次调查问卷共发放600份，回收546份，有效546份，回收率为91%，有效率为91%。
由图1可知，绝大多数人都是通过网络第一次听说食品添加剂，而通过化学课接触食品添加剂的人群数量较少。因此，化学课堂教育并没有起到学生对于食品添加剂教育的启蒙作用。图2为被调查者学习化学课时间与其对食品添加剂的了解程度之间的关系。由图2可知，各阶段群体中都有超过80%以上的人对食品添加剂完全不知道或只知道一点。由图2可知，化学课程的学习并没有有效促进学生对食品添加剂的了解。
由图3可知，只有不到一半的学生认为课堂上化学知识的教学对食品添加剂的普及有比较大或非常大的作用，一大半学生都认为一般或没多大作用。由此可见，学生普遍对于化学教学在食品添加剂的知识传播中所起的作用并不满意。
通过以上分析可知，化学教学在学生认识食品添加剂过程中所起的作用，不论从启蒙到熟悉，都没有发挥应有的效果，并且学生也普遍认识到了化学知识的课堂教学存在一些问题。因此，要使得化学知识的教学与学生实际生活实践结合起来，需要对现在的化学知识的教与学进行新的尝试。
图4表明，化学课程最有助于对食品添加剂的了解，其次为社会实践。因此，在化学教学时，最受学生欢迎的应该是灵活采用多种教学方式，将化学课程与社会实践结合起来。图5所示的结果显示，互联网、手机和化学课学习是学生们最希望了解食品添加剂的方式。可以将老师课堂讲授与手机、互联网多种形式的使用结合起来，开发一些有趣的、生活中的化学知识学习、测试的APP软件，让学生从网络聊天、手机游戏中回归到通过玩手机进行食品添加剂等与生活密切相关化学知识的学习，使得化学知识的教学与生活实践衔接更紧密。
岣擅嫜品的检测分析结果（见图6）中出现了栀子黄色素中的主要成份藏花酸和藏花素[3]，证明加入了着色剂栀子黄。通过这个探究实验我了解到，栀子黄能溶于乙醇，可作为食品加工中的抗氧化剂和着色剂，主要成分是一种二糖和长链的带有多个碳碳双键的二元酸。栀子黄这种天然色素的提取可用乙醇从栀子果中浸取。一个关于一种食品添加剂的简单的探究活动，不仅获得了对于食品添加剂的科学正确的认识，同时能真正将生活中的物质与化学知识学习中的有机物的结构、官能团与性质和应用结合起来，同时还增加了很多新的关于实际应用中的化学知识，对于学习和掌握化学知识来说，都是非常有益的尝试。
化学教学与学生掌握生活中化学品的知识密切相关，但化学知识的教与学和生活实践脱节，应和社会实践等方式结合起来，采用老师授课与当今社会主要的生活方式――手机、互联网等途径和媒介结合起来，多种手段相辅相成，让学生通过更多的方式接触、学习食品添加剂等生活常见化学品的知识，通过这些与我们密切相关的化学知识，来延伸和拓展对课堂教学中基础知识的学习和应用，形成课堂教学+互联网+移动客户端，老师授课+学生探究，理论知识+生活应用等多种手段和方式构建的教学体系，用学生喜闻乐见的方式激发学生的兴趣，使学生在取得好的成绩的同时收获了科学知识和生活的技能，培养全面发展的高素质的人才。
在我国现代食品工业中食品添加剂的地位是越来越高，它致力于，延长食品赏味期并改进加工条件，使的一些食品的色香味得到的全面改良。因此也被这个时代誉为“食品业的馒头”，具有大大的市场开发价值[1]。伴随着市场的需求以及食品添加剂业的迅猛发展，复配（FP）食品添加剂就闪亮出世。一经报道，便成为我国食品添加剂成员中重要发展趋势之一。如今我们也开始认识到该怎样相对应规范的使用FP添加剂。而FP食品添加剂将来也会成为未来几年食品业的主要发展趋势。
FP食品添加剂就是为了改善食品质量、延期保质期限、方便食品加工[2]。将2种或多种的食品添加剂混合调剂的食品添加剂。
（1）将各类食品添加剂混合调制后，使得生产后的FP食品添加剂的作用更多元化。从而让产品更为经济、高效。
（2）将各类食品添加剂混合调制后，使得生产后的FP添加剂副作用更小，从而让产品更为安全、健康。
（3）将各类食品添加剂混合调制后，使得生产后的FP添加剂协同增效，从而让产品降低成本。
（1）水质验证：对水质进行系统检验。根据《生活饮用水卫生标准》检验。水为生命之源，水的品质更是保护人们健康标志的一个关键，而检验生活饮用水的卫生标准也是系统化：有生化物三种常规检验方式以法律形式规范。以及一个规范的规定的量值要求。
（2）材料配比：按照整个生产工艺流程将要求精准量取：HOOCCH2C（OH）（COOH）CH2COOH、C6H5O7Na3・2H2O、C6H12O6（GB2760-2013 食品添加剂使用标准）、允许最大量的失误0.01。
